Escritos com sabor

09/02/2010 às 7:54 | Publicado em Autores, Gastronomia | Deixe um comentário

Pode-se notar nos livros de gastronomia grandes textos, escritos de forma autoral, com criatividade e sabor. Essa tradição começa há muito tempo. No Brasil, A História da Alimentação, por exemplo, do folclorista Câmara Cascudo (1898-1986), se deixa ler com prazer. Na Inglaterra dos anos 1950, outro expoente é Elizabeth David (1913-1992), em Cozinha Italiana, obra que se pode ler no Brasil pela Companhia das Letras. Para leitores da Folha de S. Paulo, ler Nina Horta toda quinta-feira é um must.

Agora o jornalista Mino Carta recomenda a leitura de L´Ingrediente Secreto, do chef bávaro Heinz Beck, lançado na coleção de não-ficção da editora Mondadori em 2009. Na revista Carta Capital desta semana há um trecho da obra para “degustação”:

:: Pensamentos e confissões 
O que é cozinha, os prazeres do mercado, quando o prato está “sentado”. Ideias esparsas de um mestre

Cozinha (cucina, em italiano) para mim é um acrônimo: Como Unir Comunicação, Encantamento, Natureza e Harmonia. Cozinha é interpretação, história e filosofia dos sabores, loucura disciplinada e rigor mediterrâneo. Cozinha é vida, a minha, que saboreio em doses pequenas e intensas, para aproveitá-la por inteiro. Para mim, cozinha é gosto, sabor, memória, prazer, participação de todos os sentidos. Cozinha não é comer. É muito, muito mais.Nihil posse creare de nihilo, nada se cria do nada, como diz Lucrécio. Tenho de encontrar algo que seja meu princípio. Algo que eu veja, ou sinta, ou fareje, ou recorde. Algo que me atinja, me toque por dentro e desperte o som de uma resposta: será a minha primeira nota, meu primeiro passo. Devo ter uma ideia.

Diz-se ser possível comer também com os olhos. Para mim isto é tão verdadeiro a ponto de valer para alimentos ainda não cozinhados. Ao dar voltar pelo mercado (o da praça Campo de Fiori, onde Giordano Bruno morreu queimado pela Inquisição) como com os olhos fruta e verdura. Gozo da luz que emana da casca das berinjelas, o verde brilhante das abobrinhas, o esplendor dos tomates e das laranjas. São pequenos sóis.

A cor é voz extraordinária para contar a harmonia do prato: é um poeta mudo. A forma necessita
de uma porção maior de tempo do que a cor para ser assimilada, entendida, saboreada. O trabalho
do chef está ligado diretamente ao tempo. É preciso que o hóspede disponha dele para apreciar, com todos os sentidos, cada pormenor.

Imagine uma mulher belíssima que vista tamanho 40: suas formas não serão valorizadas, certamente, se for trajar roupa de tamanho 36: da mesma maneira tem de ser dosada a porção: aumentar a superfície do prato serve para não oprimir seu conteúdo. A nossa matéria-prima tem de viver, precisa de espaço, caso contrário, não se criam obras de arte culinária. Assim como a arquitetura vive de áreas vazias e áreas cheias, o prato não deve parecer pesado, oprimido, feio de se ver. A matéria-prima deve viver entre espaços livres e espaços cheios, com luz e sombra.

Um prato está “sentado” quando oprimido, carregado, cheio demais. Desta maneira, “não respira”. Para arejá-lo, tem de ser eliminado tudo aquilo que o faz pesar demais ou encobre a fragrância, a vivacidade do sabor.

Um gesto nobre satisfaz sobretudo o seu autor. Da mesma forma, nós temos uma obrigação em relação a cada comensal: merece ser tratado como um rei. Hospitalidade significa máximo cuidado para quem escolhe dedicar-lhe seu tempo, sua atenção, suas expectativas de prazer.

De que maneira o luxo tem a ver com comida? Está, talvez, na rica decoração do restaurante, no emprego de matérias-primas notoriamente exclusivas: por exemplo, a trufa branca? Esta é visão óbvia, banal. Exclui as emoções. Não me pertence. Luxo, para mim, significa antes de mais nada disponibilidade para as experiências. Neste sentido, é luxuoso um prato de pasta al pesto. Luxo não é proporcional necessariamente a um grande investimento. Não é rito opulento, a jorrar riqueza. Não é o “mais, mais, mais”, e sim o que é limpo, palatável, essencial. Para mim, menos quer dizer mais.

E por falar em massa, consideremos o prato aparentemente mais fácil do mundo: espaguete com molho de tomates. Para mim, é uma felicidade saborear este prato, pois se forem bem cuidadas a escolha da matéria-prima e a execução, encerra todos os perfumes da terra.

Minha fraqueza, confesso, são as massas recheadas. Para mim, sic itur ad astra, assim vai-se no rumo das estrelas, como diz Virgílio. Não creio em comida afrodisíaca, mas acredito na erótica. Trata-se de uma criação que desafia os sentidos dos comensais, obrigados a aceitar a apetibilidade convidativa de um invólucro e a se arriscarem na surpresa do recheio: pode ser macio e sedutor como lábios de mulher, ou amargo e frio como o beijo recusado. 

A entrevista de Mino Carta com Heinz Beck pode ser lida na íntegra em  http://www.cartacapital.com.br/app/materia.jsp?a=2&a2=6&i=5964

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